2016年新春1月メニュー&スケジュール 2016 / 01 / 15 ( Fri )
ダロワイヨ パリ本店

(クリックしてのぞいてみて下さい。飽きずに1時間は見ちゃいますよ!)

フランス・パリへ行ったら絶対食べたいケーキのひとつオペラ。
現在も人気の高いチョコレートケーキは
老舗パティスリー・ダロワイヨが考案。
HP添付しました。
すごくきれいなお菓子ばかり。うっとりです。

ガチなフランス生菓子オペラ。
生菓子なのに冷凍保存できちゃいます。
常温に戻して、こっくりとしたコーヒーモカクリームを
味わう上等なお菓子。
IMG_2380.jpg
<バレンタイン準備企画>
※初めての方、どなたでもご参加可能です。

~Opéra cafe コーヒーのオペラ~※大きさは縦9×横18㎝8カット分のアントルメです。
フランス菓子の代表格オペラ。
昨年はキャラメルのバタークリームでしたが
今年は正統派のコーヒーのバタークリームです。
パリにあるあのオペラ座です。
諸説ござますが、オペラ座近くの
パティスリー「ダロワイヨ」が考案、
はたまた「ルノートル」だという説。
金箔を使用する理由はオペラ座の屋根のてっぺんにある
アポロン像が金色だから・・・とか。
いずれにしても、贅の極みのケーキです。
IMG_2393.jpg

※キャラメル味のバタークリームと書いてあるところが
今年はコーヒー味のバタークリームになります。


オペラというお菓子の特徴は①生地はビスキュイ・ジョコンドという
アーモンドパウダーが入った風味良い生地に
②パータ・ボンプ(バタークリーム)と③ガナッシュ・ショコラを
挟み、④グラッサージュ・ショコラ(上掛けショコラ)で
⑤飾りは金箔で仕上げたケーキです。

オペラ・キャフェのバタークリームは
ロールケーキやショートケーキに挟む
バリエーションも嬉しいところ。

バタークリームとは・・・言っても、あの昭和(現在20代~30代前半方は
ひょとしたらご覧になったこと無いかもしれません)の
生デコレーションが無かった時代、日保ちの兼ね合いで
マーガリンやショートニングで加工された油臭いものでは決してございません。

フランス菓子でいうバタークリームとは
バニラアイスクリームのように口溶け良く、脂っこさなんて無くて軽いです。
ちゃんと100%バターでそしてバニラで仕上げますよ!

3時間レッスン
(日時)1月28日(木)12時〜15時→あと1名さま
29日(金)10時~13時→定員となりました
30日(土)12時~15時→定員となりました
31日(日)12時~15時→定員となりました
(定員)各日2名さま
(参加費)7000円

※※保冷剤ご持参くださいませ。

<新春特別企画>2品/1レッスン満員御礼
~galette des rois & Chausson napolitain
 ガレット・デ・ロワ&ショソン・ナポリタン~

IMG_6304.jpg
A-コイン予約済み
B-カンパーニュ予約済み
C-ラクダ予約済み
D-教会予約済み
E-家紋予約積み
F-ミルクピッチャー予約済み
Gークグロフ型予約済み
H-クロワッサン予約済み
I-パン屋さんのテーブル予約済み
Jーリンゴのタルト予約済み

※Bで一円玉ほどの大きさです。
EやJで100円玉ほどの大きさです。

IMG_6267.jpg
※紙の王冠の直径は調節できます。
ガレット・デ・ロワとはキリストの顕現を祝う焼き菓子。
公現祭1月6日に食べるフランス伝統菓子です。
ここに当時は空豆fève(フェーヴ)を入れて焼き込み、
家族で切り分けて食べる新年のパイ菓子です。
そのfèveに当たった人はその日中、王様又は王女様になれ、
一年幸福で過ごせるとのこと。
現在のフェーヴは空豆ではなく様々な形の陶器を使用します。
レッスンでは今年4月にフランス・ブルターニュの蚤の市で買ってきた
フェーヴを限定10名さまのレッスンなりますが、
お選びいただき、実際に一緒に入れて焼き込みます。
飾りの紙の王冠もお持ち帰り頂きます。
グっと!本場に近づきますよ!
※レッスンエントリーの際、A~Jのフェーヴも
併せてお知らせくださいませ。一点ものですので
エントリー順にご対応させて頂きますので
ご希望に添えない場合もござます。
何卒、ご了承くださいませ。

IMG_6317.jpg
ナイフで模様を付けていきます。
弧を描きながらの模様が難しいのでは・・・
そう思われる方も多いのでは?
心配ご無用!
どなたでもキレイに描けるアイデアを
思いつきました!

もう一つ最大のポイント1つ、丸く焼く
一見、丸い生地を合わせて焼いているだけに思いますが、
ただ単純に貝合わせにしてしまうと楕円どころか
かなりイビツに仕上がってしまいます。
それはパイを伸していくたびにグルテンが
伸びやすいほうと伸びにくいほうの兼ね合いが生じてくるからです。
この知識が無いと仕込みが上手くいっても
普通に丸く焼くことが出来ません。
でも作業は目をつむっていてもできてしまうほど簡単。
大袈裟でもなんでもなく、目を閉じていても
出来てしまう簡単な作業です。

もう一つのポイント。まっすぐ真上にパイ生地を
上げる
方法。実は生地の裁断の仕方で決まってしまいます。
普通にナイフでカットして2枚とってはまっすぐ真上にパイ生地が
上がってくれません。
これも知っているか知らないかの世界。
IMG_6315.jpg
このパイの高い層、凄いですよね~
どなたでも出来ますよ~
もちろん手作りです(笑)
こととい最初で最後の集大成のパイ生地。
その名も折込パイpate feuilletée inversée (パート・フュユテ・アンヴェルセ)。
ざっくり言うとバターで生地を包み、3回折込んでいく生地。
普通の折込パイはことといでも何回かレッスンしましたが
生地でバターを包ム方法です。
逆折込パイは普通の折込パイとは比較にならないほどの
バターをふんだんに使用する、贅沢なパイ生地。
バターの香りと味が通常よりも倍以上に感じられます。
そして、もの凄くパイ生地の浮き方が良いです。
実際に3~4ミリの生地を2枚合わせて焼成すると
焼き上がりは5~5,5センチの層となって膨れ上がります。
これ以上のパイ生地はもうフランス菓子には無いです。
IMG_6316.jpg
中身のクリームは正統派クレーム・フランジパーヌ。
クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを
混ぜたクリームです。このお菓子をオーブンで少し温めて
召し上がると最高です。
IMG_6300.jpg
新春ですから2品作ります。
ショソン・ナポリタン。
ナポリタンとはイタリアのナポリの事で
決してスパゲティーは入ってないです(笑)。
ナポリはシェル貝の産地。
それを模して作ったヴィエノワズリーです。
ショソンとは上履きやスリッパの意味です。
ふたつ並べるとそう見えるからそんな名前を
付けたのかもしれません。
このお菓子はガレットデロワの端切れの2番生地を
使用して作ります。
成形からは想像できない焼き上がりなので、
初めて知ったときは驚愕でした。
ざっくりいうとロールケーキ上に成形しそれを輪切りに
して、更にクリームを挟んで焼くとこんな貝の筋の模様が
浮き出て中のクリームが垣間見える・・・みたいなお菓子です。

クリームはパティシエールにラムレーズンをしのばせようと思います。
こちらは4~5個お持ち帰りなので一つ出来立てを
召し上がって頂くのもよいかと・・・猫舌の方はちょっと冷ましましょうかね~

※生地の仕込みは1日ではできませんので
こちらである程度仕込みをしておきます。
ですが、工程を全て画像に収めましたのでご安心くださいませ。
通常工程には画像を付けませんが、長時間を要する工程なので
工程毎に画像をお付けした詳細なレシピをお渡しいたします。

※※クレームフランジパーヌも仕込んでおきます。
ですが、最終日1月11日以外
次の日の方の分をレッスン中に皆様に
仕込んで頂きますので、御安心下さい。
勿論、レシピは付きますのでこの点もご安心くださいませ。

ここからはご提案ですが、初めてエントリーされる方
1月11日以外を選んでいただくとよいかもしれません。
クレーム・フランジパーヌはタルトで頻繁に使用するアーモンドクリームと
シュークリームで使用するクレームパティシエール(カスタードクリーム)を
混ぜ合わせたものです。
ことといではどのクリームも定番なので、一年に何度も出てきております。
ゆえに通って下さる生徒さん皆さま、作ることが出来ます。
どうぞ、ご参考になさって下さいませ。

3時間~3時間半レッスン
(日時)1月7日(木)10時~13時半ごろ→定員となりました
8日(金)10時~13時半ごろ→定員となりました
9日(土)12時~15時半ごろ→定員となりました
10日(日)12時~15時半ごろ→定員となりました
11日(祝・月)10時~13時半ごろ→定員となりました
(定員)各日2名さま
(参加費)大量にバター使用為、8000円
IMG_6313.jpg
<ベーシッククラス>*はじめての方、どなたでも参加できます。

~基本のパウンドケーキ・バニラビーンズのパウンド~

マダガスカル産ブルボン種のバニラビーンズ。
このバニラを使用することで、一気に垢抜けた
パリのパティスリーの味になるから不思議です。
素材の良さがそのまま出てしまう、焼き菓子の基本中の基本の
パウンドケーキ。
全ては混ぜ方で決まってしまうってご存知でしたでしょうか?
なぜこの混ぜ方をしていかなくてはならないか???
是非体得して頂きたいです。
混ぜ方と工程さえふめばどなたでもぷっくりお腹を
膨らませた愛嬌ある美味しいパウンドケーキが焼けます。
たまにお悩みとして
「パウンドの焼きの割れ目を作るために
少し焼いてからオーブンから取り出して、
ナイフで筋を付けてます・・・」というようなことを聞きます。
いやいやあらま~・・・最大のNG・・・
そんなことしなくても勝手にパウンドのお腹膨れてくれますので
御安心下さいませ(笑)かえって、むやみにオーブンを
開けますと温度が下がり、膨らみを妨げてしまいます。

そしてバニラのシロップを打ち込み、しっとり長持ち。
ケーキカットの仕方も伝授させて頂きます。
意外とまっすぐカットできない代物です。

実はこのパウンドケーキ、4年前喜多方食堂つきとおひさまさんの
プレオープンで出させてただいたケーキです。
ことといオリジナルのおやつを作ってほしいと当時つきおひさんからご依頼がありました。
今思うとこのパウンドとバナナパウンドとガレット・ブルトンヌをご提供させていただきました。
その時召し上がって頂いた方から大絶賛のお声を頂戴いたしました。
是非、このベーシック且つクラシカルなお菓子、極めてみてはいかがでしょう。
IMG_6314.jpg
2時間レッスン
(日時)1月15日(金)10時~12時→定員となりました
16日(土)12時~14時→定員となりました
17日(日)12時~14時→定員となりました
18日(月)10時~12時→定員となりました
(定員)各日2名さま
(参加費)5000円
IMG_6324.jpg
<クラシカルクラス>
~Engadiné くるみのヌガータルト~
*はじめての方、どなたでも参加できます。
くるみ好きにはもぉ〜たまらないほどの贅沢なお菓子。
2014年3月に絶賛頂いたタルトの復活です。
キャラメルヌガーにぎっしりなくるみですもの〜。
少し苦みばしった特製ヌガーは
硬くならずにほどよく炊くのがこのお菓子の真髄。
タルト生地パート・シュクレの復習にもどうぞ…
※生地は仕込んでおきます。

2時間半レッスン
(日時)1月21日(木)10時~12時半→あと1名さま
22日(金)10時~12時半→定員となりました
23日(土)12時~14時半→定員となりました
24日(日)12時~14時半→定員となりました
25日(月)10時~12時半→定員となりました
(定員)各日2名さま
(参加費)7000円

※キャンセル・変更について。
7日前の午前11時(レッスンの準備でメールチェックが出来ない為、
以後、午前11時までとさせて頂きます。)
までのお申し出でキャンセル・変更料金はかかりません。
それ以降は全額となること、再度お願い申し上げます。
例1月8日のレッスンの場合。1月1日午前11時の
お申し出までとなります。


最後に、ここ数年で沢山頂くご質問を
この度まとめてみました。

よくある質問としてQ&Aでブログのカテゴリー
作りました。
ご参考頂けたら、幸いです。
上記カテゴリーは2014年2月16日に作成しておりますが
2014年1月1日にブログを転送致しました。
内容に関しましては

PCでご覧になる場合は
この画面左にあるカテゴリーの欄の
「よくある御質問Q&A」をクリックしご覧くださいませ。
尚、スマートフォンの方は2014年1月1日のブログを
遡りご覧くださいませ。


※※※初めてエントリーされる方へ※※※
エントリーの際、
①お名前、
②お電話番号、
③ご希望のレッスンメニュー、
④ご希望の日時、
をお知らせくださいませ。

併せて、
cototoi_web@yahoo.co.jpからご予約完了メールを
エントリー頂いてから48時間以内に返信致します。
携帯@マーク以下docomo,
のアドレスで送受信される場合は
docomoのセキュリティを解除願います。
セキュリティが強いため、
yahooメールを弾いてしまい、受信されない可能性がございます。

尚、@マーク以下、hotmailやgmailでエントリーされる場合、
こちらからの返信メールが自動的に迷惑メールボックスへ
入ってしまう場合もございます。
48時間以内にことといから返信が無い場合
迷惑メールボックスも併せてご確認くださいませ。
20:07:00 | 毎月のお菓子レッスン | page top↑
<< ひとつ過去の記事 | Diary | ひとつ未来の記事 >>