イチジク&サバラン礼賛! 2015 / 09 / 24 ( Thu )
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なかなかPCに向かう時間が無く、
皆様のお菓子の作品を
お知らせすることが出来ませんでした。
一気にダイジェストしていきます!
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私の作るイチジクのパウンドケーキは
しっとりそしてみっちりがキーワード。
膨らませることを重要視したパウンドケーキではない
作り方のパターンです。目指すところ、イチジクのガトーです。
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2日間連続で3名さまレッスンして参りました。
エントリーがほぼ同じ時間に頂きましたので
材料との兼ね合いも考えつつそうしました。
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イチジクのコンポートや赤ワイン煮などは
良くありますが、私のイチジクの仕込みは
スパイスの効いたヴァン・ショー(ホット・ワイン)で
煮込みます。シナモン、カルダモン、粒胡椒、ジンジャー、
レモン皮を一緒に煮出すので余った汁もそのまま
ヴァン・ショーとして頂けます。
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今回はホイッパーで作るパターンです。
比較的道具使わない作り方のケーキです。
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オーブンの中ではそれなりに膨らみますが
膨らませることが目的ではない配合と作り方のケーキです。
しっとり仕上がることが特徴です。
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だから型と同じぐらいの高さで仕上がります。
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きれいに具が整列しているのが分ります。
キャラメルの匂いも漂ってきそうな
おいしそうな仕上がりです。
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カチッと型どおりに仕上がるケーキ。
こちらも完璧な出来栄えです。
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みなさん素晴らしい出来栄えです。
バターをどの程度のポマード状にするか、
それがポイントです。
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2日目は埼玉の方もいらして頂きました。
みなさん、楽しいメンバーなので
賑やかでした。
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実はしっとりさせるのには作り方とあることを
しておくと最後の一切れまでじんわりしっとり
召し上がることが出来ます。
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具はそれはもうふんだんにセミコンフィのイチジクを
入れていきます。皆様この量を入れるのに混乱するほど
ふんだんに使用しました。
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じっくりゆっくり染み込ませていきましょう。
秋にはぴったりです。
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焼いたその日には食べられず一日寝かせます。
馴染むってやつです。
そして4~5日にで食べきるのが最大においしいです。
パウンドケーキやマドレーヌなどの焼き菓子は
乾き菓子ではなく半生菓子ドゥミ・セックという
カテゴリーになります。
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皆様、毎月遠方からありがとうございます。
福島から、郡山から、遠路はるばるです。
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キャラメルのベースソースを作り
生地に混ぜ込むいちじくのパウンドケーキ。
キャラメルの焦がし具合で全てのコントラストが
決まってしまう重要なベース。
具は入れず生地だけで作っても本当に美味しいです。
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皆様、美味しそうに仕上がっております。
焼き加減も判断も伝授。
しっかり焼成しないと形が良くなく旨味が出ません。
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パサパサにならないの?と思われるかもしれませんが
大丈夫です。電子レンジオーブンで完璧な焼きが出来るように
こちらも伝授させて頂いております。
これを知っているだけでプロ並みに出来ます。
ちなみにパティスリーでは電気とガスのオーブン
お菓子によって変えています。
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埼玉の生徒さんから大きなカボチャを頂きました。
遠方から担いでいらしたかと思うと本当に申し訳ないほどです。
ハロウィンもありますし、アトリエに飾っておきます!
そして手作り石鹸も頂きました。
かわいいデザインで今晩の十五夜にいいですね~
勿体ないのでこれまた暫く飾っておきます。
すてきな物をありがとうございます。
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福島の生徒さんから長野の種無し巨峰頂きました!
香りが良く、大粒で、あっという間に平らげました。
おいしいものをいつもありがとうございます。
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最終日はお1人急きょお休みだったので
ピンチヒッターでわたくし作ることに
なりました。是非とも味わって頂きたい
ケーキなのでお渡し出来て良かったです。
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ハワイにご旅行とのTさん。
もっともっとお話し聞きたかったですが、
あれこれいろんなお話してたら
あっという間に過ぎてしまい・・・
楽しいお時間、いつもありがとうございます。
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さてさて始まりました、サバランレッスン。
この国産最高級ラム酒で作って参りました。
フランス菓子で唯一、ラム酒を食べさせるケーキ。
受講の殆どの方が小さい頃からお酒が効いていても
大好物だった!との筋金入りのハイカラさん。
好きな方は本当に好きですよ、このデザート。
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生地はメジャーなマフィン型で作ります。
通常パティスリーでは一つ一つ別れたカップに
生地を流して焼きますが、改めて買わずとも
出来るようにマフィン型で焼きました。
なんの支障もなしです。
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マフィン型で焼くと寸胴に仕上がらないけど
大丈夫かな~と思われるかもしれませんが
大丈夫です!
シロップを染み込ませると比重が下に行きますので
上手く相殺して寸胴に仕上がります。
シロップが十分に染み込んだ様子で美味しそうです!
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山形にお出かけされたとのこと。
そう!ラ・フランスの時季ですね~
再来月のインスピレーションが湧きます!
立派なおいしいラ・フランスご馳走様です。
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生地はパンコネ器でかなり捏ねます。
理由はグルテンの網を作りたいからです。
この網の目が大事でこの網目に
シロップがじんわり染み込むからです。
なので、キメの揃った生地はご法度。
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マフィンカップで焼いた当初は小さいと思われるかもしれませんが
シロップを含ませると1,5倍に大きくなります。
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ことといクレーム・パティシエール存分に
お楽しみ頂けたら、本望です。
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お久しぶりの生徒さんから突然の連絡があり
いちじくを大量にお裾分け頂きました!
ねっとりやわらかい果肉がおいしくて
一気に5個連続で平らげました。
美味しいもののサプライズ。
いつもご馳走様です。
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サバラン最終日は埼玉から仙台から
いらして頂きました。
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今回使用するラムはかなりの高級品。
Kさん、「このラム一本の代わりに
レッスンもう一回受けられる」と。
わたし笑ってしまいましたが、感無量です。
ですがこのラム、度数50度。
パンチ効いてて本当に美味しいです。
じっくり冬にストレートでお楽しみに頂けたら、幸いです。
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口を大きく開けて笑っているように見えますね~。
ご家族の皆さんにも喜んで頂けたら、幸いです。

8,9月受講の皆様へ
毎月の例のモノをまだ作成しておらず・・・
初志貫徹をモットーとしておりますが、
もう少々お時間頂きたく存じます。
どうか、気長に楽しみにお待ち頂けましたら、
幸いです。。。

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