秘密のビスキュイ・サボア 2015 / 08 / 30 ( Sun )
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ふかふか感が醍醐味のフランス伝統菓子、
ビスキュイ・サボア・オランジュ。ビスキュイは生地、
サボアは地方の名前です。
それにアレンジでオレンジの風味にしております。
混ぜ方の基本が凝縮したお菓子。
殆どの焼き菓子は混ぜ方で決まってしまいます。
簡単な技術ですが、お菓子作り初めての方や
我流になりつつある方の軌道修正に最適です。
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型はクグロフ型で大きく作ります。
というのも、大きな型で焼成しないと目が詰まったような
堅い生地になりやすいからです。
卵のチカラだけで生地を上げていきますので
型の中で伸び伸びさせてあげたいです。
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ご試食はなんと!?6カット分の大きさを召し上がって頂きます。
沢山召し上がってしっかり試食するとお菓子の技術のUPに
なりますよ~どう感じたかもレシピに書いておくことも大事。
どういうものとお皿に盛るか、お茶のこと、
生クリームの砂糖はどうするか、フルーツは何を添えるかなど。
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いつもフラダンスでお世話になっているYちゃん!
「画像に収まらないほどケーキが大きかった!」
嬉しいですね~◎良く大きく焼けた証です。
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お持ち帰りの箱の事・・・直径ばかりを考えて
高さが高いことを忘れてました(笑)。
とにかくでっかいのでことといのいつもの箱では
いささか窮屈・・・ラッピングはロール紙で
パリのパン屋さんふうに包みました。
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このお菓子はメレンゲの立て方もポイントの一つ。
ことといにいらして頂いている生徒さんどなたも
大袈裟ではなく完璧なメレンゲを作ることが出来ます。

しっかりと気泡量を100%に持っていく、
その後強度を付ける、この流れになります。
これはシフォンケーキの時にもお伝えしましたが、
なぜこのように作っていくか???その論理を
知ることこそ最も重要です。
ことといにいらして頂く生徒さんはもう十二分に
ご存じなのでどなたも簡単に完璧メレンゲ作れちゃいます!

メレンゲでやってはいけないこと三カ条!
1、ヌルい卵白は使わないこと。
2、グラニュー糖以外の砂糖を使用してはいけない。
3、ハンドミキサーの手を静止させて泡立ててはいけない。

1,2はご存知の方も多いですが、3番は意外と盲点かもしれません。
ハンドミキサーの電源を付けたままにすれば、ずっとハンドミキサーの羽は
回り続けます。速度を上げればさらに混ぜているような気分にはなれます。

ですが、ずっと手を静止して、たまにかき混ぜるパターンのメレンゲ作りは
一見泡は立ちますが、実は大きな落とし穴があります。
疲れますが、実はずっと手でハンドミキサーを回し続けなければなりません。

日本、フランスどちらの修行先でも手を制止した状態で卵白を
撹拌するやり方はしませんし、一度も見たことがありません。
実際、お店ではハンドミキサーのような小さな器具は
量産出来ませんので使用しませんが、業務用の大きな器具で
卵白をメレンゲにする時の動きを見れば一目瞭然。

なぜ、ハンドミキサーを使用する際、手を制止させながらの
撹拌はいけないのか、ことといレッスンで明らかになることと
思います。なぜ?を知らないと、つまり論理的に作らないと
失敗が多くなります。
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完璧!ふかふか感がこの段階で想像できます。
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ご試食タイム♪
今回受講頂いてる方皆様に生地にはバニラシュガー、
無糖ホイップクリーム、ラズベリーを添えて。
オレンジの切り身、そしてピスタチオのジェラートで
楽しんで頂いております。
そしてお好きなドリンクでゆっくりお茶時間。
皆様に「カフェみたいでかわいい~◎」と
歓声も頂いております。
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型からはみ出すほどふかふかに焼成できました。
一日寝かせず焼成当日からとても美味しく召し上がれます。
カットするよりむしって貪り食べてい程の
タマゴ生地が良い香りのお菓子です。
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皆様にはオレンジ焼き(私が付けた通称です、お店では赤焼きと言います)
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ご実家がブドウ農家というOさん。
3種類のブドウを頂きました!
どれもこれもおいしくておいしくて・・・
もちろん、葡萄の王様、巨峰も頂きました。
味が濃縮されていてジューシー、汁があふれ出ます!

来月はOさんのブドウ農家から産直で届けて頂く
ことになりました。9月のクランブルケーキの方へ
注文の有無のメールを後日致します。
どうかお楽しみに~◎

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8月の有終の美!
完璧なメレンゲに皆さまもう2~3年以上は通って下さる
生徒さん方々。多くを語らずとも、もう混ぜ方なんか、
本当に素晴らしいですっ!!!
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オレンジ焼きも大事です。
修業時代の若いときは、この焼きばっかりで・・・
いろいろ経験して良かったと思える瞬間です。
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ちゃんときれいに形状記憶。
それはゴムベラでアノ、例の混ぜ方で混ぜるから。
「さっくり混ぜる」・・・よく聞きますが、
本当はその表現は曖昧で抽象的です。

生地の混ぜ方、質の良いメレンゲの作り方、
ヒミツがいっぱい!でもこの2ポイント
押さえることで、焼き菓子はほとんど作れ、
みんな大好きシフォンケーキも失敗せず
作ることが出来ます。

気になる方は9月5日(土)12時~あと一名さま、
ビスキュイ・サボアのレッスンが一日だけございますので、
お気軽にご検討下さいませ。

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