ジェノワーズ生地の真髄 2014 / 04 / 17 ( Thu )
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5月のバナナのショートケーキのジェノワーズ生地。
6号サイズ、約6~8人前のケーキを作ります。
カステラと同様、φ18㎝×高さ5~6㎝の型で焼きます。
昨年の小さな型で作る配合とは、仕込む量がだいぶ変わり、
今回敢えて変えております。
カステラとのレシピの違いは、油脂が入るのが特徴。
風味も食感も大きな違いがあります。
カステラほど膨張しませんが
こんな風に寸胴にしっかり円柱に出来上がるのが特徴です。
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画像をご覧いただくと、
少し穴が開いているのが確認できると思います。
この小さな不規則な穴が非常に大切です。
キメが揃ってしまうとむしろ失敗です。
どう失敗かというと、生クリームなどでデコレーションする際、
必ずシロップを打ちますが、キメが揃っていると
染み込みが塗った面以上に染み込みすぎ、
食感がぐちゃぐちゃになってしまいます。
一方、穴が開いているとスポンジのように
染み込みが適度に塗った面全体にいきわたり、
過剰に染み込みすぎず、歯切れの良く、
食することが出来ます。

生地の作り方をマスターするだけでも上出来。
デコレーションぜずとも、生地を3枚おろしにして
生クリームをたっぷり塗るか絞り袋で絞り、
バナナ一本そのまま入れて、あとは半月に
なるように折りたたみ、ラップに包めば
お手製「まるごとバナナ」になります。
市販のものより、数段格別に美味しいです。

生ケーキの定番、是非とも何度も作って自分のものに!
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